Arabica ou robusta ?

Sur un paquet de café, la mention « 100 % arabica » sonne comme une promesse. C’est surtout une information : l’espèce de caféier dont viennent les grains. Voici ce qui sépare vraiment les deux.

Deux espèces de caféier

L’arabica est le nom courant de Coffea arabica. Le robusta est le nom courant d’une forme de Coffea canephora. Ce sont les deux espèces cultivées à grande échelle.

Leurs parts de la production mondiale sont proches. Pour la campagne 2025/26, le département américain de l’Agriculture (USDA) estime la production mondiale à 94,4 millions de sacs de 60 kg d’arabica et 84,4 millions de sacs de robusta, soit environ 53 % et 47 % (notre calcul). (USDA, Coffee: World Markets and Trade, juillet 2026)

Les pays producteurs ne sont pas les mêmes. Le Brésil est le premier producteur d’arabica : 38 millions de sacs estimés en 2025/26. Le Vietnam est le premier producteur de robusta : 30,5 millions de sacs. Le Brésil produit aussi beaucoup de robusta, 25 millions de sacs selon la même source.

Les conditions de culture diffèrent aussi. L’Institut national de la consommation (INC) situe la température optimale de l’arabica autour de 20 degrés, alors que le robusta pousse à des températures de 25 à 30 degrés. (INC, tout savoir sur le café)

La caféine : plus élevée dans le robusta

Toutes les études vont dans le même sens. Une étude du Cirad et de l’IRD sur 38 caféiers sauvages de chaque espèce conclut que C. canephora contient plus de caféine et d’acides chlorogéniques, et C. arabica plus de trigonelline et de saccharose. (Ky et al., Food Chemistry, 2001)

L’écart varie selon les plantes et les méthodes. Dans une étude publiée dans la revue Planta en 2015, le grain mûr de robusta contenait 50 % de caféine de plus que celui d’arabica, pour les variétés étudiées. (Perrois et al., Planta, 2015) D’autres sources avancent un écart du simple au double. Nous ne retenons pas de chiffre unique.

Ce qui compte pour vous : les repères officiels de caféine ne distinguent pas l’espèce. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) indique environ 80 mg pour un expresso de 60 ml et 90 mg pour une tasse de café filtre de 200 ml, en précisant que ces chiffres sont approximatifs. Pour un adulte en bonne santé, elle retient jusqu’à 400 mg par jour répartis dans la journée, et 200 mg par jour pour les femmes enceintes ou allaitantes. (EFSA, caféine) L’ANSES ne fixe pas de seuil chiffré et appelle à la vigilance pour les personnes sensibles. (ANSES, la caféine)

Le goût

L’étude parue dans Planta résume la réputation des deux espèces : l’arabica est apprécié pour sa saveur et son acidité, le robusta est connu pour son amertume et un goût plus intense et sombre. Elle rappelle aussi d’où vient cette différence : les acides chlorogéniques et la caféine apportent l’amertume, le saccharose apporte de la douceur et participe aux arômes pendant la torréfaction.

Ce sont des tendances, pas des règles. La variété, l’origine, la récolte, la torréfaction et la préparation changent beaucoup le résultat. Un robusta bien choisi peut plaire davantage qu’un arabica médiocre.

Ce que dit le paquet, et ce qui est vérifié

Les mentions d’espèce sont contrôlées. Dans son test de 22 cafés en grains, Que Choisir a fait vérifier en laboratoire la présence de robusta dans les cafés vendus comme arabica et les proportions des mélanges, notamment par le dosage du 16-O-méthylcafestol, un composé présent dans le robusta. (Que Choisir, protocole) Sur ces 22 cafés, 15 étaient vendus en 100 % arabica, 3 en 100 % robusta et 4 en mélange.

Un mélange arabica et robusta n’est pas une tromperie s’il est annoncé. C’est un choix de goût et de caféine.

Lequel choisir ?

• Vous aimez un café doux, aromatique, un peu acidulé. Commencez par un arabica.
• Vous aimez un expresso corsé et amer. Essayez un mélange avec du robusta, ou un robusta pur.
• Vous surveillez votre caféine. L’arabica en contient moins à dose égale. La dose et le nombre de tasses comptent autant que l’espèce. Voir le dosage du café.

Avec une machine à grain ou un expresso à porte-filtre, vous pouvez changer de café à chaque paquet et comparer.

Questions fréquentes

Le robusta est-il un café de moins bonne qualité ?

Non, c’est une autre espèce. La qualité dépend de la culture, de la récolte, de la torréfaction et de la fraîcheur. Voir comment choisir un café en grains.

Un café « 100 % arabica » est-il forcément meilleur ?

Non. La mention dit l’espèce, pas la qualité du lot ni la fraîcheur.

Combien de caféine dans ma tasse d’arabica ?

Aucune autorité ne publie de chiffre par espèce. Les repères de l’EFSA (80 mg pour un expresso de 60 ml) valent pour une tasse type, toutes espèces confondues.