Quelle eau pour faire son café ?
Une tasse de café, c’est presque entièrement de l’eau. Son goût, sa teneur en calcaire et sa température jouent sur le café comme sur la machine. Voici ce que recommandent les spécialistes, et comment le vérifier chez vous.
On choisit son café avec soin, plus rarement son eau. Pourtant, une eau trop calcaire entartre la machine, et les spécialistes du café fixent des fourchettes précises de minéraux, sans chlore.
Ce que recommande la SCA
La Specialty Coffee Association (SCA) publie des valeurs d’eau pour ses dégustations. Ce sont des fourchettes « acceptables », pas une recette unique (SCA, norme 102) :
| Caractéristique | Fourchette acceptable selon la SCA |
|---|---|
| Chlore | Aucun |
| Dureté calcique | 50 à 175 mg/l, exprimée en CaCO3 |
| Alcalinité | Autour de 40 à 70 mg/l, exprimée en CaCO3 |
| pH | 6 à 8 |
Pour comparer avec les chiffres français : 1 degré français (°f) correspond à 10 mg/l de carbonate de calcium, selon le référentiel Sandre de l’Office français de la biodiversité. (Sandre) La plage de la SCA correspond donc à environ 5 à 17,5 °f (notre conversion). Attention : la dureté indiquée sur votre facture d’eau compte le calcium et le magnésium, alors que la SCA ne vise ici que le calcium. La comparaison donne un ordre de grandeur.
L’eau de votre robinet
Trouver sa dureté. Le site du ministère de la Santé eaupotable.sante.gouv.fr donne la qualité de l’eau commune par commune. La note jointe à la facture d’eau et l’affichage en mairie la donnent aussi. (ARS Île-de-France)
La lire. L’ARS d’Île-de-France classe les eaux de moins de 10 °f comme très peu calcaires, de 10 à moins de 20 °f peu calcaires, de 20 à moins de 35 °f calcaires, et de 35 °f et plus très calcaires. Elle précise qu’une eau calcaire n’a aucune incidence sur la santé.
Ce que cela change. Une eau peu calcaire, sous 20 °f, reste proche de la plage de la SCA. Une eau très calcaire en sort, et elle entartre la machine plus vite. Nespresso, dans la notice de l’Inissia, prévoit un détartrage après 1 000 tasses de 40 ml avec une eau à 36 °f, contre 2 000 tasses à 18 °f. (Nespresso, notice Inissia)
Filtre de machine et carafe filtrante
Le filtre intégré. Sur les 53 machines à grain de notre comparatif, 39 fiches mentionnent un filtre à eau. Il espace les détartrages mais se change : une notice De’Longhi de machine à grain donne deux mois en usage normal, et trois semaines au plus si la machine ne sert pas avec le filtre en place. (De’Longhi, notice de machine à grain)
La carafe filtrante. Ses fabricants annoncent une réduction du calcaire et du chlore. Changez la cartouche au rythme qu’ils indiquent.
Réglez la machine. Beaucoup de machines à grain se règlent selon la dureté de l’eau. Indiquez la dureté réelle de l’eau que vous versez, filtrée ou non : c’est elle qui déclenche l’alerte de détartrage.
L’eau en bouteille
Une eau de source ou minérale peut faire un très bon café, à condition qu’elle reste dans des valeurs proches de celles de la SCA. L’étiquette donne le calcium et les bicarbonates en mg/l : comparez-les au tableau ci-dessus. Une eau très minéralisée entartre la machine comme une eau du robinet calcaire.
Pour un usage quotidien, l’eau du robinet, filtrée si elle est calcaire, évite d’acheter des bouteilles.
La température
Filtre. La SCA certifie les cafetières qui amènent le mélange d’eau et de café entre 90 et 96 °C et l’y maintiennent pendant tout le cycle. (SCA, norme 310-2021) Pour ses dégustations, elle verse l’eau à 93 °C, à 3 °C près. Avec une bouilloire sans thermostat, laissez reposer l’eau quelques instants après l’ébullition.
Expresso. Le cahier des charges italien de 2018 retient une eau entre 90 et 96 °C. (Lavazza, l’expresso italien) La machine s’en charge.
AeroPress. La recette officielle demande une eau à 85 °C. (AeroPress)
Cafetière italienne. Bialetti demande de remplir la chaudière d’eau froide. (Bialetti, notice Moka Express)
Garder le café chaud. Une cafetière filtre certifiée par la SCA doit, si sa plaque chauffe, garder le café entre 80 et 85 °C pendant les 30 premières minutes. Au-delà, mieux vaut une verseuse isotherme. Les cafetières filtre du comparatif indiquent leur type de verseuse.
Questions fréquentes
L’eau adoucie convient-elle au café ?
Nous n’avons pas trouvé de recommandation officielle sur l’eau adoucie pour le café. Suivez la notice de votre machine sur le réglage de dureté.
Faut-il détartrer moins souvent avec une eau filtrée ?
Oui, si le filtre retient le calcaire et qu’il est changé à temps. Le détail est dans détartrer sa machine à café.
L’eau chaude du robinet peut-elle servir ?
Bialetti demande de l’eau froide pour la moka, et c’est la machine qui est conçue pour chauffer l’eau. Remplissez le réservoir avec de l’eau froide, sauf indication contraire de votre notice.