Faire un cold brew maison
Le cold brew est un café infusé à froid, pendant des heures, au réfrigérateur. Hario indique 80 g de café pour environ 1,15 litre d’eau, 8 heures d’infusion, puis 2 à 3 jours de conservation au frais. Pas besoin de machine : un bocal et un filtre suffisent.
Le cold brew n’est pas un café chaud refroidi. L’eau froide extrait le café lentement, pendant plusieurs heures. Le résultat se boit froid, sur glaçons ou allongé.
Il n’existe pas de norme officielle pour le cold brew, comme celles de l’expresso ou du café filtre. Les chiffres de ce guide viennent donc des notices de Hario, le fabricant japonais qui vend plusieurs carafes de cold brew en Europe.
La recette de la notice Hario
La notice de la carafe « Mizudashi » de Hario, d’une contenance de 1 litre, donne cette recette. (Hario, notice MCPN-14)
| Étape | Ce que dit Hario |
|---|---|
| Café | 80 g, fraîchement moulu, torréfaction foncée |
| Mouture | moyenne à fine |
| Eau | environ 1 150 ml, pour environ 1 000 ml de café obtenu |
| Infusion | environ 8 heures au réfrigérateur, à ajuster selon le goût |
| Conservation | au réfrigérateur, à boire dans les 2 à 3 jours |
Pourquoi 1 150 ml d’eau pour 1 000 ml de café ? Le marc garde une partie de l’eau, explique la notice.
Hario précise aussi :
- Torréfaction claire : elle « ne donne pas assez de saveur ni d’arôme » à froid.
- Mouture trop grosse : l’extraction est moins efficace, le café est faible.
- Mouture trop fine : elle passe à travers le filtre et le café devient granuleux.
- L’eau : choisissez une eau sans forte odeur de chlore ; en eau minérale, préférez une eau douce.
Pour sa bouteille « Filter-in Bottle », la fiche du site britannique de Hario indique 55 g de café moulu moyen à fin et une infusion de 8 à 24 heures au réfrigérateur.
Les gestes
- Moulez le café juste avant, moyen à fin. Si vous achetez du moulu, prenez une mouture pour filtre.
- Mettez le café dans le filtre de la carafe, ou dans un sac filtrant si vous utilisez un simple bocal.
- Versez l’eau lentement, en petites quantités, pour mouiller tout le café de façon égale.
- Remuez doucement avec une cuillère. Hario prévient : remuer trop fort peut rendre le café amer.
- Fermez et mettez au réfrigérateur pour environ 8 heures.
- Retirez le filtre à la fin. La notice insiste : laisser le filtre dans la carafe rend le café amer.
- Gardez la carafe au frais et buvez le café dans les 2 à 3 jours.
Sans carafe spéciale
Un grand bocal fermé fonctionne aussi. Il faut alors filtrer à la fin : un filtre à café papier dans un cône, comme pour un V60, ou une cafetière à piston, dont le tamis retient le gros du marc. Gardez les mêmes repères : environ 80 g de café pour 1,15 litre d’eau, et environ 8 heures au réfrigérateur pour commencer.
Pour une plus petite quantité, gardez la même proportion. Avec 40 g de café, comptez environ 575 ml d’eau (notre calcul, à partir de la notice Hario). Une balance de cuisine rend le dosage bien plus régulier qu’une cuillère.
Le bocal doit fermer, et rester au réfrigérateur pendant toute l’infusion, comme dans les notices de Hario. Lavez-le soigneusement avant chaque préparation, comme Hario le demande pour sa carafe avant la première utilisation.
Ajuster le goût
- Trop fort : allongez le café avec de l’eau ou du lait au moment de servir. Ou réduisez la dose la fois suivante.
- Trop faible : laissez infuser plus longtemps, ou moulez un peu plus fin, sans aller jusqu’à la poudre.
- Amer : raccourcissez l’infusion, et vérifiez que le filtre a bien été retiré à la fin.
Changez un seul paramètre à la fois. Notez la dose, la mouture et la durée : c’est la seule façon de retrouver une carafe réussie.
Le chauffer ?
On peut, mais Hario conseille de ne pas le faire bouillir : le café s’oxyde et perd de sa saveur. Pour un café chaud, une méthode douce ou une cafetière filtre restent plus simples.
Et la caféine ?
Aucune autorité sanitaire ne publie de teneur en caféine propre au cold brew. Elle dépend de la dose de café et de la dilution au service. Pour les repères officiels sur la caféine par jour, voir la caféine par tasse.
Questions fréquentes
Combien de temps se garde un cold brew ?
Hario indique 2 à 3 jours au réfrigérateur, une fois le filtre retiré. Le café s’oxyde avec le temps.
Faut-il infuser au réfrigérateur ou à température ambiante ?
Hario infuse au réfrigérateur, dans ses deux notices. C’est la méthode que nous reprenons.
Quel café choisir ?
Hario recommande une torréfaction foncée pour sa carafe Mizudashi. Prenez un café en grains, moulu juste avant.
Cold brew et café glacé, c’est pareil ?
Non. Le café glacé est un café chaud versé sur des glaçons. Le cold brew n’est jamais chauffé.